Як правильно заточити ніж?

Без гострого, зручно лежить в руці ножа приготування досить втомлює і дратує. Перед тим як заточити ніж, потрібно зясувати, як це робиться правильно, так як гострим ножем працювати не тільки зручніше, але і безпечніше і швидше. Для гарної заточування потрібен хороший інструмент, хороший ніж і терпіння, щоб освоїти всі тонкощі цієї майстерності.

Рано чи пізно нагострити знадобиться навіть самий хороший, якісний фірмовий ніж. Гостроту леза перевіряють різними способами, в тому числі і такими досить древніми, як можливість за допомогою ножа голитися або з легкістю перерізати кілька додавань мотузки. Для того щоб заточувати ножі, знадобиться:

• ніж;
• точильні бруски;
• мусати;
• точильний верстат;
• шліфувальний ремінь.

Сталь, з якої найчастіше виготовляються ножі, має показник твердості. Для ножа цей показник повинен бути в межах середніх значень, так як мяка сталь мнеться занадто легко, і працювати з нею тому незручно, тверда ж від зайвих зусиль починає кришитися. При заточуванні добре знати показник твердості, тому що чим лезо твердіше, тим більше роблять кут заточки. Зразкові показники твердості перевіряються надфілем в домашніх умовах, проводячи їм уздовж леза. У разі якщо при легкому натиску надфіль ковзає вільно, а при сильному поверхню дряпається, твердість можна вважати хорошою. Чи не вийде в домашніх умовах і за зовнішнім виглядом визначити якість виготовлення клинка. Залежить воно в більшій мірі не від вихідних характеристик сировини, а від технології і від того, наскільки сумлінно вона дотримувалася.

Вибір інструмента для заточки

Набагато складніше, ніж ніж, вибрати хороші точильні інструменти. На сучасному ринку дуже великий вибір засобів, що дозволяють заточити, відшліфувати і виправити лезо. Це шліфувальні камені, бруски або мусати, точила електричні або механічні, шліфувальні ремені. Заточка кожним з цих коштів потребують особливого ставлення і деякої звички. Професійний інструмент чимало коштує, але економити в цьому випадку не варто, так як поганим бруском легко зіпсувати ніж і він не дасть хорошого рівня заточки.

Точильні бруски і мусати

Хороший брусок коштує дорого, але при цьому і служить століттями. Випускаються бруски різної якості, відрізняється у яких число на 1 см абразивних зерен. Це число вказано на упаковці, але в залежності від країни-виробника можуть бути використані різні системи зернистості. Щоб заточити якісно навіть найпростіший ніж, знадобиться як мінімум пара брусків, з більшою і меншою зернистістю. Один наспіл для заточування, а інший - щоб відшліфувати лезо, а в ідеалі і за всіма правилами використовувати потрібно кілька брусків. Вітчизняні виробники не маркують точильні бруски для продажу, і вибирають їх на око або за рекомендаціями продавців.

Мусати призначені для редагування ріжучої кромки ножів і для підтримки гостроти лез без заточування. Цей інструмент своїм виглядом схожий на довгий круглий напилок, а вибрати і купити його можна в будь-якому магазині з ножами і господарськими товарами. За допомогою Мусатов правлять постійно використовувані кухонні ножі. Цей інструмент корисний тільки деякий час після заточування, так як правкою якісну заточку замінити не можна.

Точильні верстати і ремені

Верстати, забезпечені абразивним кругом і колами з повсті, а також різноманітні шліфувальні ремені вважаються професійним обладнанням. Саме за допомогою таких інструментів проводиться на заводах-виробниках первісна заточка і шліфування нових лез. Як правило, для роботи на таких верстатах потрібен досвід і професіоналізм, тому точити ніж на шліфувальному колі новачкам не рекомендується. Набагато більше ймовірності, що ніж буде таким чином зіпсований. Так як для гарту стали потрібна певна температура, а при заточуванні на шліфувальному колі її легко досягти, цей неконтрольований нагрів дуже зіпсує лезо. Вважається також, що заводська заточка робить лезо дуже гострим, але в той же час є недовговічною, ручне загострювання довше зберігає ефект.

Стругачки механічні та електричні

Найчастіше їх використовують для заточування побутових ножиць і кухонних ножів. Вони недорого коштують, знайти такі точила можна всюди, і користуватися ними порівняно просто. Хоча лезо заточується швидко, якість заточування залишається невисоким, і затупляется воно також швидко. Для звичайних, використовуваних на кухні ножів така заточка добре підходить, але спортивні і мисливські клинки краще не псувати подібним чином.

Електричні точила дещо відрізняються від механічних в кращу сторону, і з їх допомогою можна як заточувати, так і проводити фінішну шліфування. Використовувати можна як для кухонних, так і для спортивних або мисливських ножів, оптимальний кут заточування визначається автоматично. Електричні ножеточка можуть використовуватися для ножиць, викруток, прямих і хвилястих лез, з їх допомогою відновлюються навіть сильно тупі ножі. Раніше подібні апарати могла дозволити собі кухня не кожного ресторану, але зараз вони доступні всім бажаючим.

Як нагострити лезо своїми руками правильно?

Мисливські і складні ножі заточують під кутом 30-35 , якщо потрібна дуже гостра кромка, і під кутом 40-45 , коли потрібно зробити стійке до затуплення лезо. Тактичні ножі заточують під кутом від 25 до 40 , домашні кухонні - 25-30 , але при цьому кут складе 10-20 , якщо ніж японський, як для небезпечної бритви. У обвалочний, філейні та інших професійних кухарських ножів кут нахилу при заточуванні леза становить 25 . Чим менше кут заточування, тим ніж буде гостріше, а чим більше, тим довше ніж залишиться гострим.

Щоб на точильному бруску добре заточити лезо, потрібно не менше півгодини роботи. Якщо ж це коване лезо, зігнуте, довге, то на його ретельну обробку піти може до 2 діб. Заточка починається з роботи грубим бруском, її продовжують до появи на лезі задирки - так називають смужку металу у самого краю ріжучої кромки. Після цього потрібно поміняти брусок на інший, більш дрібної фракції.

Щоб відчувати процес заточування, брусок при роботі рекомендується поміщати на нерухомої рівної поверхні, на столі або робочому верстаті. Щоб уникнути дряпання поверхні, під брусок обовязково підкладають мяку тканину. Довжина бруска має значення, і чим він довший, тим краще. Оптимальна довжина - в 1,5-2 рази довше леза. Початок руху леза по бруска має бути близьким до перпендикулярному по відношенню до ріжучої кромці, прохід починається ріжучої крайкою вперед. Збереження кута, близького до 90 , забезпечує по всій довжині леза рівномірну заточку, надаючи таким чином йому відмінні ріжучі властивості.

Між робочою поверхнею точильного бруска і площиною заточуваного леза повинен зберігатися кут в 20-25 , і в роботі він повинен бути утримуємо постійно. Для цього, дійшовши в заточуванні до місця вигину на лезі, рукоять злегка піднімають. Кути у ножів, призначених для різних робіт, можуть бути при заточуванні різними, важливо дотримуватися цього нахилу постійно. Коли загострювання доходить до кінця бруска, одночасно з цим має закінчитися і лезо, і потрібно стежити, щоб кінчик не зійшов з точильного бруска, тому що це зіпсує бічні поверхні. Такі руху доведеться повторити кілька разів для кожної сторони ножа.

Сильний тиск на брусок, всупереч розхожій думці, не допоможе швидше закінчити роботу, зате точність майже напевно буде при цьому втрачена. Лезо повинно йти рівномірно, акуратно, не змінюючи кут, так як одним необережним рухом можна зіпсувати все, що було вже зроблено. Цей навик приходить тільки з досвідом, і доведеться нагострити чимало ножів, щоб довести свої дії до автоматизму.

Шліфування і доведення леза ножа

Після заточування лезо обовязково шліфують, і саме це дозволяє надовго зберегти отриману гостроту. Шліфування не тільки надає заточування довговічність, але і прибирає утворився в процесі заточування задирок, поверхню при цьому стає абсолютно гладкою. Правила роботи і руху при шліфуванні ті ж, що і при заточуванні, але брусок береться з дрібним зерном. Щоб зробити лезо дуже гострим, після дрібнозернистого каменю додатково можна пройти по ньому спеціальним ременем або навіть шматком шкіри.

Доведення на ремені трохи відрізняється від заточування і шліфування, особливих правил при роботі немає, і слід користуватися цими інструментами аналогічно. Шкіру при цьому обробляють абразивної пастою, ГОІ або будь-який інший. Часто при відсутності потрібних інструментів використовується керамічна тарілка або гуртка. Їх перевертають і використовують наявну на дні шорстку поверхню.

Перевірити заточку і доведення ножа можна кількома простими способами, і найбезпечніший спосіб перевірки - спробувати ніж в роботі.

Ножем розрізають газетний лист або помідор, так як газетний лист тонкий і складно піддається різанню, а такі овочі, як мякий томат, різати ненаточенним лезом неможливо. Якість робіт перевіряється і на дотик, але цей спосіб вимагає акуратності і небезпечний при роботі. Щоб виявити дефекти, нерідко виникають при заточуванні точильні камені та брусками, акуратно, не натискаючи, потрібно провести по наточеного лезу подушечкою великого пальця. Тупе лезо гладке і явно має на дотик округлі форми, а якщо край чітко виражений по всій довжині, це показує хорошу роботу. Перевіряється лезо і на око, так як на світло тупі ділянки блікуют.

Увага, тільки СЬОГОДНІ!